משרד עדי כיטוב עוסק בתיעוד ושימור של מבנים היסטוריים ואתרים ארכיאולוגיים החל משנת 2002.
המשרד מעורב במגוון של עבודות תיעוד ותכנון שימורי עבור גופים ציבוריים ויזמים פרטיים. בין השאר היה המשרד מעורב בהכנת נספחי שימור לתכניות ותב"עות, מחקר אדריכלי היסטורי על מבנים לשימור ואתרים ארכיאולוגיים, סקרים ותיעודים אדריכליים למבנים לשימור, סקרי מצאי שימור לאתרים ארכיאולוגיים, שחזור ותכנון מבנים לשימור ואתרים ארכיאולוגיים, תכנון אדריכלי של מבנים לשימור, כולל התאמתם למערכות מודרניות והשמשתם והכנת פרוגרמה לתכנון ותיק תורם עבור גופים ציבוריים.
מבחר פרוייקטים חשובים:
סקר שימורי לגבעת זמארין בזכרון יעקב לצורך תב"ע (בשיתוף עם אדר' גבריאל קרטס)
סקר שימורי למקווה ישראל לצורך תכנית שימור (בשיתוף עם אדר' גבריאל קרטס)
תכנית אב ופרוגרמה לתיק תורם עבור מצד ירוחם כחלק מפארק ירוחם (עבור רשות העתיקות)
תכנית אב ופרוגרמה לתיק תורם עבור אמפיתאטרון בית שאן (עבור רשות העתיקות)
תיעוד ותכנון שימור הגשר התורכי בבאר שבע כחלק מפארק נחל באר שבע (עבור רשות ניקוז שקמה בשור)
תיעוד ותכנון שימור באר קלטה בחצרים כחלק מגן הפסלים בחצרים (עבור קק"ל)
תכנון האתרים עין קובי וחירבת חנות בהרי ירושלים (עבור קק"ל)
תיעוד ונספח שימור לחאן אל בורג' בבנימינה (עבור יזם פרטי)
תיעוד ושחזור מבנים היסטוריים בשילוב בנייה חדשה בזכרון יעקב (עבור יזם פרטי)
תיעוד ותכניות שימור לעשרות בניינים בתל אביב (עבור יזמים פרטיים)
